Popis technológie

Technologickú časť výroby najviac ovplyvňujú štyri faktory: suroviny, strojnotechnologické zariadenia, technologické postupy a pracovníci. Konečný výsledok, teda dobrý chlieb alebo pečivo, závisia od zvládnutia kvality a harmónie týchto faktorov.

Suroviny

Nákup a vstupnú kontrolu surovín zabezpečujú vlastní pracovníci na základe dlhoročnej praxe a tiež pri dodržaní platnej legislatívy a interných predpisov na množstva, skladovanie, kvalitu a cenu. Najväčšou a najdôležitejšou komoditou sú pšeničné a ražné múky. Múky sú podľa druhov skladované vo vnútorných priestoroch v železobetónových silách o kapacite 60 ton/ silo. Zo síl sú dávkované  pneumatickou dopravou cez váhu k jednotlivým miešacím strojom vo výrobnej hale. Ostatné suroviny sú skladované podľa charakteru a sú do výroby vydávané denne podľa potreby resp. výrobných príkazov.

Strojnotechnologické zariadenia

Výroba pekárskych výrobkov prebieha na moderných strojoch a zariadeniach, prevažne nakupovaných zo zahraničia od renomovaných špecializovaných výrobcov, ktorí sa zaoberajú výlučne potravinárskou výrobou.

Výroba chleba a rožkov prebieha dvoma spôsobmi a to plne automatizovanou výrobou alebo ručnou výrobou za použitia vybraných strojov. Automatizovanú chlebovú linku tvoria miešacie stroje, preklápač dieži, delička cesta, vyguľovač, vyvaľovač, osadzovacie zariadenie, pribežná kysiareň a priebežná pásová pec. Podobne aj rožkovú linku tvorí miešací stroj, delička cesta, predkysiareň, rožkové stroje, priebežná kysiareň, priebežná pásová pec a počítačka rožkov. Na výrobu ostatných a špeciálnych druhov chleba a rožkov sa používajú prevažne vybrané stroje ako  sú miešacie stroje, deličky, rožkače alebo špeciálne tvarovacie stroje. Výrobky sa tvarujú a dohotovujú ručne, ukladajú na plechy, do vozíkov, následne do kysiarní a na pečenie. Týmto istým spôsobom prebieha výroba ostatných druhov bežného a jemného pečiva okrem niektorých plnených jemných výrobkov, kde sa používa moderná tvarovacia a plniaca linka od švajčiarskeho výrobcu. Samozrejme pri výrobe sa používa podľa potreby ešte množstvo doplňujúcich strojov a zariadení ako sú plničky, fritézy, varné a parné komory, páskovačky, krájačky, baličky a iné zariadenia potrebné na výrobu širokého sortimentu chleba, bežného a jemného pečiva.

Technologické postupy

Každý vyrábaný výrobok má svoju receptúru, ktorá vzniká po otestovaní daného technologického postupu, schválení, zdokumentovaní a zavedení do výroby.

Výroba konzumného chleba má tradičnú technológiu t. z. trojstupňové vedenie kvasov, ktoré sa používa od vzniku samotnej pekárne. Znamená to, že z ražnej múky, vody a droždia sa vytvorí každý deň nový základ, ktorý zrie určitý čas. Po vyzretí sa pripravujú kvasy rozdelením tak, že sa k časti základu  pridáva opäť ražná múka, voda a droždie, kvas zrie niekoľko hodín. Tento postup sa ešte raz zopakuje. Nakoniec vznikne určitý počet dieží s vyzretými kvasmi  a v časovom slede sa postupne miesi cesto na chlieb s pridaním pšeničnej múky, rasce a soli. Vzniká pšenično – ražný chlieb, ktorý má 38 % podiel ražnej múky a 62 % podiel pšeničnej múky a nie sú do neho pridávané iné kvasy alebo kultúry na kysnutie. Nakysnutie chleba sa dosahuje prírodnou formou a to mliečnym a alkoholovým kvasením počas dlhej zrecej doby pri optimálnej hustote kvasu, teplote a vlhkosti. Chlieb vyrobený z takéhoto kvasu má typické chlebové vlastnosti a vôňu.

Ostatné výrobky sa vyrábajú zárazovou technológiou,  zamiesením všetkých surovín naraz, resp. u špeciálnych surovín v postupných krokoch. Jedinečnosť výrobkov je daná špeciálnymi surovinami, rôznym tvarovaním cesta, špeciálnym preložením cesta, iným tvarom, hmotnosťou alebo náplňou, posypom, potretím, narezaním, stočením a podobne.

V rámci medzioperačnej kontroly sa sleduje, či sa dodržujú parametre dané technologickým postupom výrobkov ako napríklad kyslosť  a teplota kvasov u chleba, doba miesenia, teplota cesta, hmotnosť surového cesta, hmotnosť náplne, tvar, veľkosť, teplota a doba kysnutia a pečenia, hmotnosť hotového výrobku a podobne.

Pracovníci

Len odborne zdatní, alebo praxou zocelení pracovníci dokážu zabezpečiť, aby výrobky boli vyrobené tak, ako sú zdokumentované a aby  spĺňali všetky požiadavky daného predpisu. Ľudský faktor zohráva najdôležitejšiu rolu vo výrobnom reťazci a je tým čo vytvára harmóniu medzi dôležitými fázami výroby kvalitných pekárskych výrobkov. Preto sa snažíme pracovníkom neustále zlepšovať pracovné podmienky, posielať ich na výstavy do zahraničia, pravidelne ich preškoľovať z pracovných postupov, hygienických predpisov, legislatívnych požiadaviek a tiež zásad správnej výrobnej praxe.

/február 2016/